Daïkon

Le daikon ou mooli , Raphanus sativus var. longipinnatus, est un radis d'hiver à saveur douce , généralement caractérisé par des feuilles à croissance rapide et une longue racine blanche napiforme. Originaire d' Asie de l'Est continentale , le daikon est récolté et consommé dans toute la région, ainsi qu'en Asie du Sud , et est disponible à l'échelle internationale. Dans certains endroits, le daikon est planté pour sa capacité à briser les sols compactés et à récupérer les nutriments et n'est pas récolté.

Dans les contextes culinaires, le daikon ( japonais :大根, littéralement  « grosse racine ») ou le radis daikon sont les noms les plus courants dans toutes les formes d'anglais. Les liens historiques avec l'Asie du Sud permettent à mooli ( hindi : मूली , romanisé : mūlī ) d'être un synonyme général en anglais. Les termes génériques radis blanc , radis d'hiver , radis oriental , radis blanc long et d'autres termes sont également utilisés. Les autres synonymes varient généralement selon la région ou décrivent des variétés régionales du légume. Lorsqu'il est nécessaire de distinguer la forme japonaise habituelle des autres, on l'appelle parfois radis japonais .

Les noms chinois du légume sont encore peu courants en anglais. Dans la plupart des formes de cuisine chinoise , il est généralement connu sous le nom de bái luóbo (radis blanc). Bien que dans la cuisine cantonaise et malaisienne , on le rencontre sous le nom de lobak ou lo pak , qui sont des prononciations cantonaises du terme chinois général pour « radis » ou « carotte » (蘿蔔). Dans les cuisines des régions de langue hokkien et teochew telles que Singapour , la Thaïlande et Taiwan, il est également connu sous le nom de chai tow ou chai tau (菜頭). Chacun de ces noms peut être appelé « radis », la variété régionale étant implicite dans le contexte. Dans les pays anglophones, il est également parfois commercialisé sous le nom de radis glaçon .

En Chine continentale et à Singapour, la carotte blanche calque ou son appellation erronée carotte est parfois utilisée, en raison de la similitude des noms des légumes en mandarin et en hokkien. Cette variante a inspiré le titre d'un guide populaire sur la cuisine de rue singapourienne , There's No Carrot in Carrot Cake , qui fait référence au chai tow kway , une sorte de gâteau à base de daikon.

En Amérique du Nord , il est principalement cultivé non pas pour l'alimentation mais comme culture en jachère , les racines n'étant pas récoltées pour éviter le compactage du sol ; les feuilles (si elles sont récoltées) sont utilisées comme fourrage pour les animaux . Le nom général officiel utilisé par le ministère de l'Agriculture des États-Unis est le radis oléagineux , mais il n'est utilisé que dans des contextes non culinaires. D'autres termes anglais employés lorsque le daikon est utilisé comme aliment pour animaux ou comme arracheur de sol sont « radis fourrager », « radis fourrager » et « radis labourant ».

À Hong Kong , on utilise également le terme impropre « navet » . Ce nom donne son nom au plat « gâteau au navet ».

Il existe plusieurs variétés non blanches. Le lobak , le lo pak , etc. cantonais font parfois référence à la forme chinoise habituelle, mais s'appliquent également à une forme de daikon avec une coloration vert clair de la partie supérieure de la racine autour des feuilles. Le radis coréen , également appelé mu , a une teinte vert pâle similaire à mi-hauteur du sommet et est généralement plus court, plus robuste et plus résistant, avec une chair plus dense et des feuilles plus douces. Les deux sont souvent plus épicés que les longs radis blancs.

Le radis pastèque est une autre variété chinoise de daikon à l'extérieur vert terne mais au cœur rose vif ou fuchsia . Son nom chinois ( t 心裡美蘿蔔, s 心里美萝卜, xīnlǐměi luóbó ) est parfois romanisé de manière irrégulière en radis shinrimei et parfois traduit par « cœur de beauté », « cœur magnifique à l'intérieur » ou radis « cœur de rose ».

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  Un radis poussant en Chine
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  Radis Sakurajima
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  Radis pastèque tranché
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  Le professeur Vladimir Zuev présente une nouvelle variété de daikon Kuz hadyasi en Ouzbékistan

Les variétés chinoises et indiennes tolèrent des températures plus élevées que les variétés japonaises. Ces variétés poussent également bien à des altitudes plus basses en Afrique de l'Est. Si l'humidité est abondante, elle peut pousser rapidement ; sinon, la chair devient trop dure et piquante. La variété Long White Icicle est disponible sous forme de graines en Grande-Bretagne et poussera très bien dans le sud de l'Angleterre, produisant des racines ressemblant à celles d'un panais au milieu de l'été dans une bonne terre de jardin au cours d'une année moyenne.

Les racines peuvent être conservées pendant des semaines sans les feuilles si elles sont soulevées et conservées dans un endroit frais et sec. Si elles sont laissées dans le sol, la texture a tendance à devenir ligneuse, mais la durée de conservation des racines entières non traitées n'est pas longue.

Certaines variétés de daikon peuvent être cultivées comme couverture végétale d'hiver et comme engrais vert . Ces variétés sont souvent appelées « radis labourable » car la plante développe une énorme racine pénétrante qui effectue efficacement un travail en profondeur. Les racines transportent les nutriments plus bas dans le profil du sol vers les parties plus hautes et sont de bons récupérateurs de nutriments, ce qui en fait de bons partenaires des légumineuses plutôt que des graminées ; si des hivers rigoureux surviennent, la racine se décomposera dans le sol, libérant ainsi les réserves d'azote précoces au printemps.

Au Japon, de nombreux types de cornichons sont préparés avec des racines de daikon, notamment le takuan et le bettarazuke . Les racines de daikon peuvent être servies crues, en salade ou enle tsuma du sashimi (つま, accompagnement) , qui est préparé par un katsura-muki méticuleux (桂剥き, peeling de katsura (étymologie contestée)) . Le Daikon-oroshi (大根おろし, daikon râpé)est fréquemment utilisé comme garniture,souvent mélangé à diverses trempettes telles que le ponzu , une sauce soja et un condiment au jus d'agrumes.Le momiji-oroshi rose épicé (もみじおろし, littéralement « feuille d'automne rouge râpée (daikon) ») est un daikon râpé avec du piment . Les plats mijotés sont également populaires comme l'oden . Le daikon déchiqueté et séché (une méthode courante de conservation des aliments au Japon) est appelé kiriboshi-daikon (切干大根, « daikon séché et coupé ») . Les pousses de radis daikon ( kaiware-daikon (貝割れ大根, littéralement « daikon en forme de palourde ouverte ») ) sont utilisées crues pour les salades ou pour garnir les sashimis . Les feuilles de daikon sont souvent consommées comme légume vert. Elles sont épineuses lorsqu'elles sont crues, c'est pourquoi les méthodes de ramollissement telles que le marinage et la friture sont courantes. La feuille de daikon fait partie du Festival des Sept Herbes , où elle est appelée suzushiro .

Dans la cuisine chinoise, le gâteau au navet et le chai tow kway sont préparés avec du daikon. La variété appelée mooli a une teneur en eau élevée, et certains livres de cuisine recommandent de la saler (ou de la sucrer, selon la région et le contexte) et de l'égoutter avant de la cuire. Parfois, le mooli est utilisé comme support pour des garnitures finement sculptées. Plus communément, le daikon est appelé bailuobo (白蘿蔔) en mandarin ou lobak en cantonais . Le bailuobo est utilisé dans divers plats pour sa saveur unique et douce après avoir été bouilli et cuit. Pour les soupes, le bailuobo peut être vu dans la soupe de daikon et de côtes de porc (白蘿蔔排骨湯), la soupe de daikon et de tomates (白蘿蔔番茄湯), la soupe de daikon et de tofu (白蘿蔔豆腐湯), etc. Des spécialités telles que le « daikon râpé » (白蘿蔔絲) et le « daikon coupé » (白蘿蔔塊) sont également des plats nationaux populaires. Semblable à la cuisine japonaise, il existe de nombreux types de cornichons (en chinois mandarin : 咸菜xiáncài / 榨菜zhàcài ) à base de daikon, par exemple, « daikon coupé aigre-doux » (酸甜白蘿蔔塊), « daikon épicé » (麻辣白蘿蔔), daikon zacai (白蘿蔔榨菜), etc.

En Inde du Nord , le daikon est un ingrédient populaire utilisé pour faire du sabzi , des paranthas farcis , des pakodas , des salades, des cornichons et comme garniture . Les feuilles de la plante sont utilisées pour faire du dal et du kadhi , entre autres plats. En Inde du Sud , le daikon est l'ingrédient principal d'une variété de sambar , dans laquelle des rondelles de radis sont bouillies avec des oignons, de la pulpe de tamarin , des lentilles et une poudre d'épices spéciale. Une fois cuit, il peut dégager une odeur très forte. Cette soupe, appelée mullangi sambar ( Tamil : முள்ளங்கி சாம்பார் , Kannada : ಮುಲ್ಲಂಗಿ ಸಾಂಬಾರ್ ; littéralement, « radis sambar ») est très populaire et est souvent mélangé avec du riz.

Dans la cuisine vietnamienne , le daikon et les carottes marinés aigre-doux ( củ cải cà rốt chua ou đồ chua ) sont un condiment courant dans les sandwichs bánh mì .

Aux Philippines, le ragoût aigre sinigang peut inclure du daikon. Daikon est connu localement sous le nom de labanos .

Dans la cuisine pakistanaise , les jeunes feuilles de daikon sont bouillies et frites rapidement avec un mélange d'huile chaude, d'ail, de gingembre, de piment rouge et de diverses épices. Le radis est consommé en salade fraîche, souvent assaisonnée de sel et de poivre ou de chaat masala . Dans la province du Pendjab , le daikon est utilisé pour farcir des pains poêlés appelés paratha . Les gousses de graines de daikon, appelées moongray dans les langues locales, sont également consommées en plat sauté dans tout le pays.

Au Bangladesh , le daikon frais est souvent finement râpé et mélangé à du piment frais, de la coriandre , du poisson cuit à la vapeur en flocons, du jus de citron vert et du sel. Cette préparation légère et rafraîchissante servie en accompagnement des repas est connue sous le nom de mulo bhorta .

Dans la cuisine taïwanaise , on consomme à la fois la racine et les tiges/feuilles du daikon.

En Corée du Sud , le radis daikon est souvent utilisé dans le kimchi , un plat fermenté traditionnel . Le kimchi est le plus souvent consommé en accompagnement du riz , entre autres plats. Il est généralement préparé avec du radis daikon, des carottes , des oignons verts et d'autres légumes facilement fermentables.

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  Chai tow kway , gâteau de radis en cubes sautés
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  Salade japonaise de mizuna et de daikon
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  Mohn la jin , radis mariné birman
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  Daikon Buri , Japon
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  Daikon oden à Kyoto, Japon

Le daikon cru contient 95 % d'eau, 4 % de glucides et moins de 1 % de protéines et de matières grasses (tableau). Dans une quantité de référence de 100 grammes (3,5 oz), le daikon cru fournit 18 calories et est une source riche (20 % ou plus de la valeur quotidienne , VQ) de vitamine C (27 % VQ), sans aucun autre micronutriment en teneur significative (tableau).

Le radis labouré laisse une cavité dans le sol lorsque la grosse racine pivotante se décompose, ce qui permet aux cultures de l'année suivante, comme les pommes de terre, de creuser plus profondément dans le sol. Les pommes de terre cultivées en rotation avec le radis labouré ne subissent pas de restrictions de croissance associées à un sol peu profond et dur , car le radis labouré peut briser la couche dure, ce qui facilite grandement le transfert de l'eau et d'autres nutriments importants pour le système racinaire.

La rétention des nutriments est une autre caractéristique importante du radis labourable. La grosse racine pivotante sert à retenir les macro- et micro-nutriments qui pourraient autrement être perdus par lessivage pendant la période où le champ serait autrement laissé vide. Les nutriments de la racine deviennent facilement disponibles pour la récolte de l'année suivante lors de la décomposition du radis, ce qui peut augmenter les rendements et réduire les coûts d'engrais.

Les daikons sont également utilisés comme fourrage dans le monde entier. En tant que fourrage, ils ont également l'avantage secondaire de supprimer les mauvaises herbes . Bien qu'utilisé ailleurs depuis beaucoup plus longtemps, le daikon comme fourrage est une introduction récente dans la pratique sur le terrain du Massachusetts .

Le daikon est utilisé dans la préparation des surfaces métalliques pour la patine chimique, par exemple, dans le cadre du procédé Rokushō .