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Les confitures sont des préparations de fruits dont le principal agent de conservation est le sucre et parfois l'acide , souvent conservées dans des bocaux en verre et utilisées comme condiment ou tartinade .
Il existe de nombreuses variétés de conserves de fruits à travers le monde, qui se distinguent par leur méthode de préparation, le type de fruit utilisé et leur place dans un repas. Les conserves de fruits sucrées, comme les confitures, les gelées et les marmelades, sont souvent consommées au petit-déjeuner avec du pain ou comme ingrédient d'une pâtisserie ou d'un dessert, tandis que les conserves plus salées et acidulées, préparées à partir de « fruits- légumes » tels que les tomates, les courges ou les courgettes , accompagnent des mets salés comme le fromage, la charcuterie et les currys.
Techniques
Il existe plusieurs techniques pour faire de la confiture, avec ou sans ajout d'eau. Un facteur déterminant est la teneur naturelle en pectine des ingrédients. Pour la confiture de fruits pauvres en pectine comme les fraises, on peut ajouter des fruits riches en pectine comme les oranges, ou encore de la pectine sous forme de poudre, d'acide citrique ou de zestes d'agrumes. Souvent, on fait chauffer doucement les fruits dans une casserole pour en extraire le jus (et la pectine), parfois avec un peu d'eau, avant d'incorporer le sucre. Une autre méthode consiste à faire macérer les fruits dans du sucre pendant une nuit, puis à réduire le tout en sirop.
Terminologie régionale
Le terme « confitures » est souvent utilisé indifféremment avec celui de « beurre de fruits » , même si les confitures contiennent des morceaux de fruits, contrairement aux confitures dans certaines régions. Parmi les appellations proches, on trouve : chutney , confit , pâte à tartiner , beurre de fruits , crème de fruits , gelée , fromage , pâte de fruits et marmelade .
Certains livres de cuisine définissent les conserves comme des fruits (ou légumes) entiers cuits et gélifiés, dont une proportion importante contient des fruits. Dans le monde anglophone, les deux termes sont plus strictement différenciés et, lorsqu'ils ne le sont pas, le terme générique le plus courant est « confiture ».
Le terme « conserve » au singulier est utilisé comme nom collectif pour désigner une confiture riche en fruits, souvent à des fins marketing. De plus, le nom du type de confiture varie selon la variante régionale de l'anglais.
Le terme historique « fromage de fruits » désigne une pâte ou une purée de fruits épaisse, longuement réduite avec du sucre jusqu’à obtenir une consistance extrêmement dense. Traditionnellement, elle est pressée dans un moule, séchée et servie en tranches ou en blocs peu profonds, imitant ainsi la présentation et la texture des fromages laitiers traditionnels.
Variations
Cheong
Le chutney est une préparation à base de fruits, d'épices et d'herbes aromatiques, typique de la cuisine indienne. Si, à l'origine, il était destiné à être consommé rapidement après sa préparation, les chutneys modernes sont souvent conçus pour la vente et nécessitent donc des conservateurs , comme le sucre et le vinaigre, afin d'assurer leur conservation. Le chutney de mangue verte , par exemple, est préparé en faisant réduire la pulpe de mangue avec du sucre. Le chutney de cacahuètes (verkadela chutney ) et le chutney de menthe (pudina chutney ) sont deux exemples de chutneys .
Confit
Dans ce contexte, le terme « beurre de fruits » désigne un procédé dans lequel le fruit entier est passé au tamis ou mixé après chauffage.
Les compotes de fruits sont généralement préparées à partir de gros fruits comme les pommes, les prunes, les pêches ou le raisin. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis passez-les au tamis pour obtenir une consistance lisse. Après le tamisage, faites cuire la pulpe… ajoutez le sucre et faites cuire aussi rapidement que possible en remuant constamment… La compote doit former un dôme lorsqu'on la laisse tomber d'une cuillère, mais ne doit pas se couper comme de la gelée. Il ne doit pas non plus rester de liquide.
- —Berolzheimer, R. (éd.) et al. (1959)
crème de fruits
La confiture est un produit fabriqué à partir de fruits entiers coupés en morceaux ou écrasés, puis chauffés avec de l'eau et du sucre jusqu'à ce qu'ils atteignent le point de gélification, obtenu grâce à l'action de la pectine naturelle ou ajoutée . Elle est ensuite conditionnée dans des récipients.
La fabrication de confitures est devenue « une nouvelle industrie majeure » en Angleterre au XIXe siècle, moment où les fabricants de confitures anglais ont eu accès à un marché mondial, prospérant après l'abrogation des droits sur le sucre en 1874.
La pectine est principalement composée d'acide D-galacturonique lié par des liaisons glycosidiques α(1–4). Ses chaînes latérales peuvent contenir de faibles quantités d'autres sucres tels que le L-fructose, le D-glucose, le D-mannose et le D-xylose. Dans les confitures, la pectine épaissit le produit final par réticulation des longues chaînes polymères.
Les recettes sans pectine ajoutée utilisent la pectine naturelle des fruits pour la prise. Les pommes acidulées , les mûres acides , les canneberges , les groseilles, les groseilles à maquereau , les raisins Concord , les prunes tendres et les coings conviennent parfaitement aux recettes sans pectine ajoutée.
D'autres fruits, comme les abricots, les myrtilles, les cerises, les pêches, l'ananas, les framboises, la rhubarbe et les fraises, sont pauvres en pectine. Pour prendre une consistance gélifiée, il faut les associer à un fruit plus riche en pectine ou utiliser de la pectine, qu'elle soit du commerce ou faite maison. L'ajout de pectine réduit le temps de cuisson.
La confiture surgelée est crue (ou cuite moins de 5 minutes), puis conservée congelée. Elle est populaire dans certaines régions d'Amérique du Nord pour son goût très frais.
Gelée
La marmelade est une confiture préparée à partir du jus et des zestes d'agrumes cuits avec du sucre et de l'eau. Elle peut être faite avec des citrons, des limes, des pamplemousses, des mandarines, des oranges douces, des bergamotes et d'autres agrumes, ou un mélange de ceux-ci. La marmelade se distingue de la confiture par la présence de zestes d'agrumes et par une plus grande quantité d'eau, ce qui la rapproche de la gelée. Elle se distingue également de la gelée par la présence de morceaux de zestes.
L' orange amère espagnole de Séville ( Citrus aurantium var. aurantium) est l'agrume de référence pour la production de marmelade en Grande-Bretagne. Appréciée pour sa forte teneur en pectine , elle assure une bonne prise. Son écorce possède une amertume caractéristique qu'elle confère à la confiture.
Utilisations
Les confitures de fruits sont utilisées dans de nombreuses préparations culinaires et recettes ; voici quelques exemples :
- Tartinez sur du pain grillé.
- Une partie d'un sandwich au beurre de cacahuète et à la confiture
- L'ingrédient clé d'un sandwich à la confiture
- Utilisé pour garnir les biscuits sandwichs
- Utilisé pour assembler deux ou plusieurs couches d'un gâteau , notamment le Victoria Sponge.
Production
En général, la confiture est préparée en faisant bouillir de la pulpe de fruits ou de légumes écrasés ou coupés avec du sucre et de l'eau. Les proportions de sucre et de fruits varient selon le type de fruit et sa maturité, mais on utilise généralement des quantités égales de chaque ingrédient. Lorsque le mélange atteint une température de 104 °C (219 °F) , l' acide et la pectine contenus dans les fruits réagissent avec le sucre, et la confiture prend en refroidissant. La plupart des cuisiniers amateurs procèdent par essais et erreurs plutôt que par mesure précise de la température : ils portent le mélange à ébullition vive , observent si la texture change et déposent de petites quantités sur une assiette pour vérifier si la confiture coule ou prend
Les confitures industrielles sont généralement produites selon deux méthodes. La première, la méthode traditionnelle à la casserole, est une version à plus grande échelle de la méthode utilisée par les confituriers amateurs. Elle permet d'obtenir une saveur traditionnelle, avec une légère caramélisation des sucres. Le second procédé industriel utilise une cuve sous vide. La confiture est placée sous vide, ce qui abaisse sa température d'ébullition entre 65 et 80 °C, selon la recette et le résultat souhaité. Cette température plus basse permet l'évaporation de l'eau, comme avec la méthode traditionnelle à la casserole, mais avec l'avantage supplémentaire de préserver davantage les composés aromatiques volatils des fruits, d'éviter la caramélisation des sucres et, bien sûr, de réduire l'énergie nécessaire à la fabrication. Cependant, une fois la quantité d'eau souhaitée évaporée, la confiture doit encore être chauffée brièvement entre °F) par mesure de sécurité, afin d'éliminer les agents pathogènes susceptibles de proliférer.
Lors du remplissage industriel, il est courant de stériliser à la flamme le bord et le couvercle des bocaux afin d'éliminer les levures et les moisissures susceptibles d'altérer le produit pendant le stockage. De la vapeur est généralement injectée juste avant la fermeture ; sa condensation crée un vide qui contribue à prévenir l'altération et actionne un dispositif de sécurité inviolable lors de l'ouverture.
Conditionnement
La forte teneur en sucre de la confiture lui permet de se conserver très longtemps avant ouverture, et longtemps à température ambiante après ouverture, car les conserves de fruits ont généralement une faible activité de l'eau . On utilise souvent des pots en verre ou en plastique pour conserver la confiture qui ne sera pas entièrement consommée en une seule fois, grâce à leur couvercle hermétique remplaçable. D'autres modes de conditionnement, notamment pour les produits industriels, incluent les boîtes de conserve et les sachets plastiques, particulièrement utilisés dans la restauration pour les portions individuelles.
Définitions juridiques
réglementation canadienne
En vertu du Règlement sur les produits transformés (CRC, ch. 291), les confitures, les gelées, les marmelades d’agrumes et les conserves sont définies. Chacune doit contenir un pourcentage minimal du fruit indiqué et un pourcentage minimal de matières solides solubles dans l’eau. Les confitures « sont un produit obtenu en faisant bouillir des fruits, de la pulpe de fruits ou des fruits en conserve jusqu’à l’obtention d’une consistance appropriée avec de l’eau et un édulcorant », les gelées « sont un produit obtenu en faisant bouillir du jus de fruits ou du jus de fruits concentré sans pépins ni pulpe avec de l’eau et un édulcorant jusqu’à l’obtention d’une consistance gélatineuse ».
Au Canada, la confiture de fruits est classée en deux catégories : la confiture de fruits et la confiture de fruits avec pectine . Les deux contiennent des fruits, de la pulpe de fruits ou des fruits en conserve et sont cuits avec de l’eau et un édulcorant . Elles doivent toutes deux contenir au moins 66 % de matières sèches solubles dans l’eau. La confiture de fruits et la confiture de fruits avec pectine peuvent contenir un agent de conservation de classe II , un correcteur de pH ou un agent antimousse . Elles ne peuvent contenir ni pommes ni rhubarbe .
Bien que les deux types de confiture soient très similaires, il existe quelques différences quant au pourcentage de fruits, à la pectine ajoutée et à l'acidité ajoutée . La confiture de fruits doit contenir au moins 45 % de fruits et peut contenir de la pectine ajoutée pour compenser la teneur naturelle en pectine des fruits. La confiture de fruits avec pectine ne doit contenir que 27 % de fruits et peut contenir de l'acidité ajoutée pour compenser l'acidité naturelle des fruits.
Au Canada , le Règlement sur les aliments et drogues de la Loi sur les aliments et drogues du Canada classe la gelée en deux catégories : la gelée et la gelée à la pectine . La gelée peut être faite à partir du fruit, du jus de fruit ou d’un concentré de jus de fruit et doit contenir au moins 62 % de matières sèches solubles dans l’eau. Elle peut contenir un ingrédient acide pour compenser tout déficit d’acidité naturelle du fruit, un agent de correction du pH et/ou un agent antimousse . La gelée à la pectine doit contenir au minimum 62 % de matières sèches solubles dans l’eau et au minimum 32 % de jus du fruit indiqué. Elle peut contenir un ingrédient acide pour compenser tout déficit d’acidité naturelle du fruit, du jus supplémentaire d’un autre fruit, un gélifiant, un colorant alimentaire, un agent de conservation de classe II (comme les benzoates , les sorbates ou les nitrites ), un agent de correction du pH et/ou un agent antimousse .
Directives de l'Union européenne sur la confiture
Dans l’ Union européenne , la directive relative aux confitures (directive 79/693/CEE du Conseil du 24 juillet 1979) fixe des normes minimales concernant la quantité de « fruits » dans les confitures. Toutefois, la définition de « fruit » a été élargie afin de prendre en compte plusieurs types de confitures inhabituels produits dans l’UE. À cet effet, le terme « fruit » inclut les fruits qui ne sont généralement pas considérés comme tels en cuisine, comme les tomates, les concombres et les potirons ; les fruits qui ne sont pas habituellement transformés en confitures ; et les légumes parfois utilisés pour la confection de confitures, comme la rhubarbe (la partie comestible des tiges), les carottes et les patates douces . Cette définition est toujours applicable dans la nouvelle directive, la directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits et à la purée de châtaignes sucrée destinées à la consommation humaine.
La confiture extra est soumise à des règles un peu plus strictes qui fixent des normes plus élevées pour la teneur minimale en fruits (45 % au lieu de 35 % en règle générale, mais moins pour certains fruits comme les groseilles rouges et les cassis), spécifient l'utilisation de pulpe de fruits non concentrée et interdisent le mélange de certains fruits et légumes avec d'autres.
La gelée extra précise également que la proportion de jus de fruits ou d’extraits aqueux dans le produit fini ne doit pas être inférieure à celle prévue pour la fabrication de la confiture extra.
Définitions de la FDA américaine
L’ Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux (FDA) a publié des normes d’identité dans le titre 21 du Code des réglementations fédérales (21 CFR 150). Elle considère la confiture et les conserves comme synonymes, mais distingue la gelée des confitures et des conserves. Tous ces produits sont des fruits cuits et gélifiés à la pectine, mais les gelées sont faites à partir de jus de fruits, sans pépins ni pulpe, tandis que les confitures et les conserves sont des fruits gélifiés qui peuvent contenir les pépins et la pulpe. Le Département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) propose un service de classement basé sur ces normes.