Biscuit

Un biscuit , dans de nombreux pays anglophones, dont la Grande-Bretagne, l'Irlande, l'Australie, la Nouvelle-Zélande, l'Inde et l'Afrique du Sud, mais pas au Canada ni aux États-Unis, est un aliment cuit et façonné à base de farine . Les biscuits sont généralement durs, plats et sans levain . Ils sont généralement sucrés et peuvent être préparés avec du sucre , du chocolat , du glaçage , de la confiture , du gingembre ou de la cannelle . Ils peuvent également être salés, comme les crackers . Les types de biscuits comprennent les biscottis , les biscuits sandwich , les biscuits digestifs , les biscuits au gingembre , les biscuits sablés , les biscuits aux pépites de chocolat , les friandises à la guimauve enrobées de chocolat , les biscuits Anzac et les spéculoos .

Dans la majeure partie de l'Amérique du Nord, presque tous les biscuits durs sucrés sont appelés « cookies » et les biscuits salés sont appelés « crackers », tandis que le terme biscuit est utilisé pour un pain rapide levé et moelleux semblable à une version salée d'un scone .

• Dans la plupart des pays anglophones, un « biscuit » est un petit produit cuit dur qui serait appelé soit « cookie » soit « cracker » aux États-Unis et parfois au Canada . Les « biscuits » au Royaume-Uni, sur l'île de Man et en Irlande sont généralement durs et peuvent être salés ou sucrés, comme les biscuits au chocolat , les digestifs , les hobnobs , les noix de gingembre , le thé riche , les sablés , les bourbons et les crèmes pâtissières . Le terme cookie ne fait généralement référence qu'à un seul type de biscuit (la pâte cuite plus sucrée contenant généralement des pépites de chocolat ou des raisins secs) ; cependant, il peut également faire référence localement à des types spécifiques de biscuits ou de pains.
• Aux États-Unis et dans certaines régions du Canada, un « biscuit » est un pain rapide , un peu similaire à un scone non sucré , mais avec une texture plus « moelleuse et feuilletée » que « solide et friable ». Les biscuits peuvent être appelés « biscuits à la levure chimique » ou « biscuits au babeurre » si le babeurre est utilisé plutôt que le lait comme liquide, car le babeurre est non seulement savoureux mais aussi acide (permettant l'utilisation de bicarbonate de soude au lieu de levure chimique qui est un mélange de bicarbonate de soude avec un acidifiant et un tampon). Une variante régionale du Sud utilisant le terme biscuit battu (ou en Nouvelle-Angleterre biscuit de mer ) est plus proche du biscuit dur que des biscuits à pâte molle.
• Au Canada, le terme biscuit peut désigner simultanément ce qui est communément identifié comme un biscuit au Royaume-Uni ou aux États-Unis. Le dictionnaire canadien Oxford décrit chaque mot en référence à l'autre ; « biscuit » peut signifier « Brit. a cookie », tandis que « cookie » peut signifier « N. Amer. a small sweet biscuit ». « Tea biscuit » est également un terme canadianiste standard pour le biscuit « nord-américain ».

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  Biscuits au blé et à la crème (nord de l'Angleterre)
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  Biscuits battus (sud des États-Unis)

La différence actuelle dans la langue anglaise concernant le mot biscuit est soulignée par l'auteure culinaire britannique Elizabeth David dans English Bread and Yeast Cookery , dans le chapitre « Yeast Buns and Small Tea Cakes » et la section « Soft Biscuits ». Elle écrit :

Il est intéressant de noter que ces biscuits mous (comme les scones) sont courants en Écosse et à Guernesey , et que le terme biscuit appliqué à un produit mou a été conservé dans ces endroits et en Amérique, alors qu'en Angleterre il a complètement disparu.

Le mot ancien français bescuit est dérivé des mots latins bis (« deux fois ») et coquere, coctus (« cuire », « cuit »), et signifie donc « deux fois cuit ». Cela est dû au fait que les biscuits étaient à l'origine cuits selon un processus en deux étapes : d'abord cuits au four, puis séchés dans un four lent. Ce terme a ensuite été adapté en anglais au 14e siècle au Moyen Âge , dans le mot moyen anglais bisquite , pour représenter un produit dur, cuit deux fois (voir le Zwieback allemand ). Il a finalement évolué en biscuit pour suivre l'orthographe française moderne. La langue néerlandaise à partir de 1703 environ avait adopté le mot koekje (« petit gâteau ») pour avoir une signification similaire pour un produit dur et cuit similaire. La différence entre le mot néerlandais secondaire et celui d'origine latine est que, tandis que le koekje est un gâteau qui lève pendant la cuisson, le biscuit, qui n'a pas d'agent levant , ne le fait en général pas (voir pain d'épices / biscuit au gingembre ), à ​​l'exception de l'expansion de l'air chauffé pendant la cuisson. Une autre forme néerlandaise apparentée est beschuit , qui est un produit céréalier circulaire et cassant généralement recouvert de garnitures salées ou sucrées et consommé au petit-déjeuner.

Lorsque les Européens continentaux ont commencé à émigrer vers l'Amérique du Nord coloniale, les deux mots et leurs significations « identiques mais différentes » ont commencé à entrer en conflit. Les mots cookie ou cracker sont devenus les mots de choix pour désigner un produit cuit dur. Une confusion supplémentaire a été ajoutée par l'adoption du mot biscuit pour un petit pain levé populaire aux États-Unis. Selon le dictionnaire anglais américain Merriam-Webster , un cookie est un « petit gâteau plat ou légèrement surélevé ». Un biscuit est « l'un des divers produits cuits durs ou croustillants secs » similaire aux termes anglais américain cracker ou cookie , ou « un petit pain rapide fait de pâte qui a été étalée et coupée ou déposée d'une cuillère ».

Dans un certain nombre d'autres langues européennes, les termes dérivés du latin bis coctus désignent plutôt un autre produit de boulangerie, similaire au gâteau éponge ; par exemple l'espagnol bizcocho , l'allemand Biskuit , le russe бисквит ( biskvit ) et le polonais biszkopt .

Dans l'usage italien moderne, le terme biscotto est utilisé pour désigner tout type de biscuit dur cuit deux fois, et pas seulement les cantucci comme dans les pays anglophones ; il en est de même pour le terme français moderne biscuit .

Au début, le besoin de nourriture nutritive, facile à stocker, à transporter et à conserver pendant les longs voyages, en particulier en mer, était satisfait par le transport du bétail par un boucher/ cuisinier . Cependant, cela prenait plus de place sur les trajets à cheval ou sur les petits bateaux, réduisant ainsi le temps de voyage avant que des aliments supplémentaires ne soient nécessaires. Cela a conduit les premières armées à adopter le style de chasse et de cueillette .

L'introduction de la cuisson de céréales transformées, y compris la création de farine, a fourni une source de nourriture plus fiable. Les marins égyptiens transportaient un pain de millet plat et cassant appelé dhourra , tandis que les Romains avaient un biscuit appelé buccellum . Le livre de cuisine romain Apicius décrit : « une pâte épaisse de farine de blé fine était bouillie et étalée sur une assiette. Lorsqu'elle était séchée et durcie, elle était coupée puis frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis servie avec du miel et du poivre. »

Les premiers médecins pensaient que la plupart des problèmes médicaux étaient liés à la digestion . Par conséquent, la consommation quotidienne d'un biscuit était considérée comme bonne pour la santé, tant pour se nourrir que pour éviter les maladies.

Les biscuits durs ramollissent en vieillissant. Pour résoudre ce problème, les premiers boulangers ont tenté de créer le biscuit le plus dur possible. En raison de sa dureté et de son caractère sec, s'il est correctement stocké et transporté, le biscuit de mer des marines survivra à une manipulation brutale et à des températures élevées. Cuit dur, il peut être conservé sans s'abîmer pendant des années tant qu'il est conservé au sec. Pour les longs voyages, le biscuit de mer était cuit quatre fois, au lieu des deux plus courantes. Pour ramollir le biscuit de mer avant de le manger, il était souvent trempé dans de la saumure , du café ou un autre liquide ou cuit dans un plat à la poêle.

Le recueil Sayings of the Desert Fathers mentionne qu'Antoine le Grand (qui a vécu au IVe siècle après J.-C.) mangeait des biscuits et le texte implique que c'était un aliment populaire parmi les moines de l'époque et de la région.

À l'époque de l' Armada espagnole en 1588, la ration journalière à bord d'un navire de la Royal Navy était d'une livre de biscuit plus un gallon de bière. Samuel Pepys fut le premier en 1667 à régulariser l'approvisionnement naval avec des rations variées et nutritives. Le biscuit de mer de la Royal Navy sous le règne de la reine Victoria était fabriqué à la machine au Royal Clarence Victualling Yard à Gosport , dans le Hampshire, estampillé de la marque de la reine et du numéro du four dans lequel il était cuit. Lorsque les machines furent introduites dans le processus, la pâte fut soigneusement mélangée et roulée en feuilles d'environ 2 yards (1,8 m) de long et 1 yard (0,9 m) de large qui furent estampillées d'un seul coup en une soixantaine de biscuits de forme hexagonale. Cela laissait les feuilles suffisamment cohérentes pour être placées dans le four en un seul morceau et une fois cuites, elles étaient faciles à séparer. La forme hexagonale plutôt que les biscuits circulaires traditionnels signifiait une économie de matière et était plus facile à emballer. Les biscuits restèrent une part importante du régime alimentaire des marins de la Royal Navy jusqu'à l'introduction des aliments en conserve . La viande en conserve a été commercialisée pour la première fois en 1814 ; le bœuf conservé en boîte a été officiellement ajouté aux rations de la Royal Navy en 1847.

Les premiers biscuits étaient durs, secs et non sucrés. Ils étaient généralement cuits après le pain, dans le four refroidissant du boulanger ; ils constituaient une forme de subsistance bon marché pour les pauvres.

Au 7e siècle après J.-C., les cuisiniers de l' empire perse avaient appris de leurs ancêtres les techniques d'allègement et d'enrichissement des mélanges à base de pain avec des œufs, du beurre et de la crème, et de les sucrer avec des fruits et du miel. L'un des premiers biscuits épicés était le pain d'épices , en français, signifiant « pain d'épices », apporté en Europe en 992 par le moine arménien Grégoire de Nicopolis . Il quitta Nicopolis Pompéi, en Petite Arménie, pour vivre à Bondaroy , en France, près de la ville de Pithiviers . Il y resta sept ans et enseigna aux prêtres et aux chrétiens français comment cuisiner le pain d'épices. Il s'agissait à l'origine d'un gâteau ou d'un pain aux épices dense et sirupeux (à base de mélasse). Comme il était si cher à fabriquer, les premiers biscuits au gingembre étaient une façon bon marché d'utiliser les restes de mélange de pain.

Avec la combinaison des connaissances qui se sont propagées depuis Al-Andalus , puis les croisades et la propagation ultérieure du commerce des épices en Europe, les techniques de cuisine et les ingrédients d'Arabie se sont répandus en Europe du Nord. À l'époque médiévale , les biscuits étaient fabriqués à partir d'une pâte de chapelure sucrée et épicée, puis cuits au four (par exemple, le pain d'épices), ou à partir de pain cuit enrichi de sucre et d'épices, puis cuits à nouveau. [ Le roi Richard Ier d'Angleterre (alias Richard Cœur de Lion) est parti pour la troisième croisade (1189-1192) avec du « biscuit de mousseline », qui était un mélange de maïs composé d' orge , de seigle et de farine de haricots .

La fabrication et la qualité du pain étaient contrôlées jusqu'à présent, tout comme les compétences en matière de fabrication de biscuits par les guildes d'artisans . À mesure que l'approvisionnement en sucre commença et que le raffinage et l'approvisionnement en farine augmentèrent, la possibilité de goûter à des aliments plus faciles à déguster, notamment des biscuits sucrés, s'accrut également. Les premières références du monastère de Vadstena montrent comment les religieuses suédoises cuisinaient du pain d'épices pour faciliter la digestion en 1444. Le premier commerce documenté de biscuits au pain d'épices remonte au XVIe siècle, où ils étaient vendus dans les pharmacies des monastères et sur les marchés de producteurs des places publiques. Le pain d'épices est devenu largement disponible au XVIIIe siècle. La révolution industrielle en Grande-Bretagne a déclenché la création d'entreprises dans divers secteurs, et les entreprises britanniques de biscuits McVitie's , Carr's , Huntley & Palmers et Crawfords ont toutes été créées en 1850.

Grâce à la révolution industrielle et aux consommateurs qu'elle a créés, le chocolat et les biscuits sont devenus des produits de masse. Au milieu du XIXe siècle, les biscuits sucrés étaient un plaisir abordable et les affaires étaient en plein essor. Des fabricants tels que Huntley & Palmers à Reading, Carr's of Carlisle et McVitie's à Édimbourg sont passés du statut de petites entreprises familiales à celui d'entreprises à la pointe de la technologie.

—  Polly Russell dans le Financial Times , 2018.

Les fabricants de biscuits britanniques rivalisaient pour dominer le marché avec de nouveaux produits et des emballages accrocheurs. La boîte à biscuits décorative , inventée par Huntley & Palmers en 1831, a vu les biscuits britanniques s'exporter dans le monde entier. En 1900, les biscuits Huntley & Palmers étaient vendus dans 172 pays et leur portée mondiale se reflétait dans leur publicité. La concurrence et l'innovation entre les entreprises britanniques ont donné lieu à 49 demandes de brevet pour des équipements de fabrication de biscuits, des boîtes, des machines à couper la pâte et des moules décoratifs entre 1897 et 1900. En 1891, Cadbury a déposé un brevet pour un biscuit enrobé de chocolat . Outre les produits agricoles locaux à base de viande et de fromage, de nombreuses régions du monde ont leur propre style de biscuit en raison de l'importance historique de cette forme d'aliment.

Les biscuits et les pains ont été introduits au Bengale pendant la période coloniale britannique et sont devenus populaires au sein de la communauté musulmane de Sylheti . Cependant, les hindous de la classe moyenne de Cachar et Sylhet étaient très méfiants à l'égard des biscuits et du pain car ils pensaient qu'ils étaient cuits par des musulmans. À une occasion, quelques hindous de Cachar ont surpris un Anglais en train de manger des biscuits avec du thé, ce qui a provoqué un tollé. L'information est parvenue aux hindous de Sylhet et une petite rébellion a eu lieu. En réponse à cela, les entreprises ont commencé à faire de la publicité pour leur pain comme étant « fait à la machine » et « non touché par la main (des musulmans) » pour dire aux hindous que le pain était « propre à la consommation ». Cet incident est mentionné dans l'autobiographie de Bipin Chandra Pal et il mentionne comment les habitudes culinaires des hindous ont progressivement changé et les biscuits et les pains sont finalement devenus de plus en plus populaires.

La plupart des biscuits modernes peuvent faire remonter leur origine soit au biscuit de mer, soit à l'art créatif du boulanger :

• Biscuit de navire dérivé : digestif , thé riche , hobnobs , Garibaldi .
• Art boulanger : biscuit rose de Reims .

Les biscuits d'aujourd'hui peuvent être salés ( crackers ) ou sucrés. La plupart sont petits, d'environ 5 cm de diamètre, et plats. Les biscuits de type sandwich se composent de deux biscuits prenant en sandwich une couche de « crème » ou de glaçage , comme la crème anglaise , ou une couche de confiture (comme dans les biscuits connus sous le nom de « Jammie Dodgers » au Royaume-Uni).

Les biscuits sucrés sont généralement consommés comme en- cas et sont généralement préparés avec de la farine de blé ou de l'avoine et sucrés avec du sucre ou du miel. Les variétés peuvent contenir du chocolat, des fruits, de la confiture, des noix, du gingembre ou même être utilisées pour garnir d'autres garnitures.

Le biscuit digestif et le thé riche ont une forte identité dans la culture britannique en tant qu'accompagnement traditionnel d'une tasse de thé et sont régulièrement consommés comme tels. Certains buveurs de thé trempent les biscuits dans le thé, leur permettant d'absorber le liquide et de se ramollir légèrement avant la consommation. Les biscuits digestifs au chocolat , le thé riche et les Hobnobs ont été classés parmi les trois biscuits préférés des Britanniques en 2009. Dans un sondage sans trempage, le Hobnob au chocolat a été classé premier, suivi des crèmes pâtissières.

Les biscuits salés ou crackers (tels que les crackers à la crème , les biscuits à l'eau , les galettes d'avoine ou les pains croustillants ) sont généralement plus simples et généralement consommés avec du fromage après un repas. De nombreux biscuits salés contiennent également des ingrédients supplémentaires pour la saveur ou la texture, tels que des graines de pavot , de l'oignon ou des graines d'oignon, du fromage (comme du fromage fondu) et des olives. Les biscuits salés ont également généralement une section dédiée dans la plupart des supermarchés européens, souvent dans la même allée que les biscuits sucrés. L'exception aux biscuits salés est le biscuit digestif sucré connu sous le nom de « biscuit Hovis », qui, bien que légèrement sucré, est toujours classé comme un biscuit au fromage. Les biscuits salés vendus dans les supermarchés sont parfois associés à une certaine zone géographique, comme les galettes d'avoine écossaises ou les biscuits gaufrettes de Cornouailles.

En général, les Britanniques, les Australiens, les Sud-Africains, les Néo-Zélandais, les Indiens, les Bangladais, les Pakistanais, les Sri-Lankais, les Singapouriens, les Nigérians, les Kenyans et les Irlandais utilisent le sens britannique de « biscuit » pour le biscuit sucré. Les termes biscuit et cookie sont utilisés de manière interchangeable, selon la région et le locuteur, les biscuits désignant généralement les biscuits durs et sucrés (tels que les digestifs, les crèmes de Nice, les crèmes Bourbon, etc.) et les cookies les produits de boulangerie mous (par exemple les biscuits aux pépites de chocolat). Au Canada, biscuit est maintenant utilisé moins fréquemment, généralement avec des marques de biscuits importées ou dans les Maritimes ; cependant, les biscuits canadiens Christie Biscuits désignaient les craquelins. Le sens britannique est à l'origine du nom du plus important fabricant de biscuits et de craquelins des États-Unis, la National Biscuit Company, aujourd'hui appelée Nabisco .