Pimenter

Dans les arts culinaires , une épice est une graine , un fruit , une racine , une écorce ou toute autre substance végétale sous une forme principalement utilisée pour aromatiser ou colorer les aliments. Les épices se distinguent des herbes , qui sont les feuilles, les fleurs ou les tiges de plantes utilisées pour aromatiser ou comme garniture . Les épices sont parfois utilisées en médecine , dans les rituels religieux , dans les cosmétiques ou dans la production de parfums . Elles sont généralement classées en épices, graines d'épices et catégories d'herbes. Par exemple, la vanille est couramment utilisée comme ingrédient dans la fabrication de parfums . Les édulcorants d'origine végétale tels que le sucre ne sont pas considérés comme des épices.

Les épices peuvent être utilisées fraîches et entières, après séchage, râpage, hachage, broyage ou mouture, ou par extraction en teinture . Ce traitement peut avoir lieu avant qu'une épice ne soit mise en vente, lors de la préparation d'un plat dans une cuisine ou après qu'un plat a été présenté à la consommation (comme les grains de poivre moulus à table comme condiment ). Certaines épices comme le curcuma sont rarement disponibles fraîches ou entières et doivent donc être achetées moulues. Les petites graines comme le fenouil ou la moutarde peuvent être utilisées entières ou sous forme de poudre.

Une épice séchée entière a une durée de conservation plus longue, elle peut donc être achetée et stockée en plus grande quantité, ce qui la rend moins chère par portion. Une épice fraîche, comme le gingembre , est généralement plus savoureuse que sa forme séchée, mais les épices fraîches sont plus chères et ont une durée de conservation beaucoup plus courte.

Il n’existe pas suffisamment de preuves cliniques pour indiquer que la consommation d’épices affecte la santé humaine.

L'Inde contribue à 75 % de la production mondiale d'épices. Cela se reflète culturellement dans sa cuisine . Historiquement, le commerce des épices s'est développé dans tout le sous-continent indien ainsi qu'en Asie de l'Est et au Moyen-Orient . La demande européenne en épices a été l'un des facteurs économiques et culturels qui ont encouragé l'exploration au début de la période moderne .

Le mot spice est originaire du moyen anglais , des mots de l' ancien français espece , espis(c)e et espis (c)e . Selon le Middle English Dictionary , les mots de l'ancien français proviennent de l'anglo-français spece ; selon Merriam Webster , les mots de l'ancien français proviennent de l'anglo-français espece et espis . Les deux publications s'accordent à dire que les mots anglo-français dérivent du latin species . Le moyen anglais spice a eu sa première utilisation connue comme nom au 13e siècle.

Le commerce des épices s'est développé dans tout le sous-continent indien et au Moyen-Orient vers 2000 av. J.-C. avec la cannelle et le poivre noir , et en Asie de l'Est avec les herbes et le poivre. Les Égyptiens utilisaient des herbes pour la cuisine et la momification . Leur demande d'épices et d'herbes exotiques a contribué à stimuler le commerce mondial.

Les clous de girofle étaient déjà utilisés en Mésopotamie vers 1700 avant J.-C. . Les premières traces écrites d'épices proviennent des cultures égyptiennes, chinoises et indiennes de l'Antiquité. Le papyrus Ebers de l'Égypte ancienne datant de 1550 avant J.-C. décrit quelque huit cents remèdes médicinaux à base de plantes et de nombreuses procédures médicinales.

Vers 1000 avant J.-C., des systèmes médicaux basés sur les herbes pouvaient être trouvés en Chine , en Corée et en Inde . Les premières utilisations étaient associées à la magie, à la médecine, à la religion, à la tradition et à la préservation.

Les marchands indonésiens ont voyagé à travers la Chine, l'Inde, le Moyen-Orient et la côte est de l'Afrique. Les marchands arabes ont facilité les routes à travers le Moyen-Orient et l'Inde. Cela a fait de la ville portuaire égyptienne d'Alexandrie le principal centre commercial des épices. La découverte la plus importante avant le commerce européen des épices a été les vents de mousson (40 apr. J.-C.). La navigation des cultivateurs d'épices orientaux vers les consommateurs d'Europe occidentale a progressivement remplacé les routes des épices enclavées autrefois facilitées par les caravanes arabes du Moyen-Orient.

Les épices étaient suffisamment importantes dans le monde antique pour être mentionnées dans l' Ancien Testament . Dans la Genèse , Joseph fut vendu comme esclave par ses frères à des marchands d'épices. Dans l'Exode , la manne est décrite comme ayant une apparence similaire à celle de la coriandre. Dans le Cantique des Cantiques , le narrateur compare sa bien-aimée à de nombreux safrans, cannelle et autres épices.

L' épopée indienne ancienne Ramayana mentionne les clous de girofle.

Les historiens pensent que la noix de muscade , originaire des îles Banda en Asie du Sud-Est , a été introduite en Europe au 6e siècle avant J.-C. Les Romains avaient des clous de girofle au 1er siècle de notre ère, comme l'a écrit Pline l'Ancien .

Les épices étaient parmi les produits les plus demandés et les plus chers disponibles en Europe au Moyen Âge , ^[5] les plus courants étant le poivre noir , la cannelle (et l'alternative moins chère la casse ), le cumin , la muscade , le gingembre et les clous de girofle . Étant donné la théorie principale de la médecine médiévale sur l'humour , les épices et les herbes étaient indispensables pour équilibrer les « humeurs » dans les aliments, ^[6] au quotidien pour une bonne santé à une époque de pandémies récurrentes . En plus d'être recherchées par ceux qui utilisaient la médecine médiévale , l'élite européenne avait également soif d'épices au Moyen Âge, croyant que les épices venaient du « paradis » et y étaient liées. Un exemple de la demande d'épices de l'aristocratie européenne vient du roi d'Aragon , qui a investi des ressources substantielles dans l'importation d'épices en Espagne au XIIe siècle. Il recherchait spécifiquement des épices à mettre dans le vin et n'était pas le seul parmi les monarques européens de l'époque à avoir un tel désir d'épices.

Les épices étaient toutes importées de plantations d'Asie et d'Afrique, ce qui les rendait chères. Du VIIIe au XVe siècle, la République de Venise détenait le monopole du commerce des épices avec le Moyen-Orient, utilisant cette position pour dominer les républiques maritimes et les cités-États italiennes voisines. Le commerce a enrichi la région. On estime qu'environ 1 000 tonnes de poivre et 1 000 tonnes d'autres épices courantes étaient importées en Europe occidentale chaque année à la fin du Moyen Âge . La valeur de ces marchandises équivalait à un approvisionnement annuel en céréales pour 1,5 million de personnes. Le plus exclusif était le safran , utilisé autant pour sa couleur jaune-rouge vif que pour sa saveur. Les épices aujourd'hui tombées dans l'oubli dans la cuisine européenne comprennent les grains de paradis , un parent de la cardamome qui remplaçait principalement le poivre dans la cuisine médiévale française du nord, le poivre long , le macis , le nard , le galanga et le cubèbe .

Les voyageurs espagnols et portugais cherchaient de nouvelles routes pour le commerce des épices et d'autres produits de valeur en provenance d'Asie. Le contrôle des routes commerciales et des régions productrices d'épices fut la principale raison pour laquelle le navigateur portugais Vasco de Gama navigua vers l'Inde en 1499. ^[8] Lorsque da Gama découvrit le marché du poivre en Inde, il put se procurer des piments à un prix bien inférieur à celui demandé par Venise . À peu près à la même époque, Christophe Colomb revint du Nouveau Monde . Il décrivit aux investisseurs les nouvelles épices disponibles là-bas.

Une autre source de concurrence dans le commerce des épices au cours des XVe et XVIe siècles était les Ragusains de la république maritime de Dubrovnik dans le sud de la Croatie. Les prouesses militaires d' Afonso de Albuquerque (1453-1515) permirent aux Portugais de prendre le contrôle des routes maritimes vers l'Inde. En 1506, il prit l'île de Socotra à l'embouchure de la mer Rouge et, en 1507, Ormuz dans le golfe Persique . Depuis qu'il est devenu vice-roi des Indes , il prit Goa en Inde en 1510 et Malacca sur la péninsule malaise en 1511. Les Portugais pouvaient désormais commercer directement avec le Siam , la Chine et les îles Moluques .

Avec la découverte du Nouveau Monde, de nouvelles épices sont apparues, notamment le piment de la Jamaïque , les piments , la vanille et le chocolat . Cette évolution a permis au commerce des épices de rester rentable jusqu'au XIXe siècle, l'Amérique étant arrivée tardivement avec ses nouveaux assaisonnements.

Les épices sont principalement utilisées comme aromates alimentaires ou pour varier les plaisirs. Elles sont également utilisées pour parfumer les cosmétiques et l'encens . À différentes époques, de nombreuses épices ont été utilisées en phytothérapie . Enfin, comme elles peuvent être des produits coûteux, rares et exotiques, leur consommation ostentatoire a souvent été un symbole de richesse et de classe sociale.

On prétend souvent que les épices étaient utilisées soit comme conservateurs alimentaires , soit pour masquer le goût de la viande avariée , en particulier au Moyen Âge européen . C'est faux. En fait, les épices sont plutôt inefficaces comme conservateurs par rapport au salage , au fumage , au marinage ou au séchage , et sont inefficaces pour masquer le goût de la viande avariée. De plus, les épices ont toujours été relativement chères : au XVe siècle à Oxford, un cochon entier coûtait environ le même prix qu'une livre de l'épice la moins chère, le poivre. Il n'y a pas non plus de preuve d'une telle utilisation dans les livres de cuisine contemporains : « Les anciens livres de cuisine indiquent clairement que les épices n'étaient pas utilisées comme conservateur. Ils suggèrent généralement d'ajouter des épices vers la fin du processus de cuisson, où elles ne pouvaient avoir aucun effet conservateur. » En effet, Cristoforo di Messisbugo a suggéré au XVIe siècle que le poivre pouvait accélérer la détérioration.

Bien que certaines épices aient des propriétés antimicrobiennes in vitro, le poivre, de loin l’épice la plus courante, est relativement inefficace, et dans tous les cas, le sel, qui est beaucoup moins cher, est également beaucoup plus efficace.

Le mortier et le pilon sont les outils classiques pour moudre une épice entière. Des outils moins exigeants en main-d'œuvre sont désormais plus courants : une microplane ou une râpe fine peuvent être utilisées pour moudre de petites quantités ; un moulin à café est utile pour de plus grandes quantités. Une épice fréquemment utilisée comme le poivre noir peut mériter d'être stockée dans son propre moulin à main ou moulin .

La saveur d'une épice provient en partie de composés (huiles volatiles) qui s'oxydent ou s'évaporent lorsqu'ils sont exposés à l'air. Le broyage d'une épice augmente considérablement sa surface et augmente donc les taux d'oxydation et d'évaporation. Ainsi, la saveur est maximisée en stockant une épice entière et en la broyant lorsque cela est nécessaire. La durée de conservation d'une épice sèche entière est d'environ deux ans ; celle d'une épice moulue d'environ six mois. La « durée de vie de la saveur » d'une épice moulue peut être beaucoup plus courte. Les épices moulues se conservent mieux à l'abri de la lumière.

Certains éléments aromatiques des épices sont solubles dans l'eau ; beaucoup sont solubles dans l'huile ou la graisse. En règle générale, les saveurs d'une épice prennent du temps à s'infuser dans les aliments, c'est pourquoi les épices sont ajoutées au début de la préparation. Cela contraste avec les herbes qui sont généralement ajoutées tard dans la préparation.

Une étude de la Food and Drug Administration (FDA) sur les expéditions d’épices aux États-Unis au cours des exercices 2007-2009 a montré qu’environ 7 % des expéditions étaient contaminées par la bactérie Salmonella , dont certaines sont résistantes aux antibiotiques. Comme la plupart des épices sont cuites avant d’être servies, la contamination par la salmonelle n’a souvent aucun effet, mais certaines épices, notamment le poivre, sont souvent consommées crues et sont présentes à table pour une utilisation pratique. Les expéditions en provenance du Mexique et de l’Inde, un des principaux producteurs, ont été les plus fréquemment contaminées. L’irradiation des aliments est censée minimiser ce risque.

L' Organisation internationale de normalisation traite des épices et des condiments , ainsi que des additifs alimentaires associés, dans le cadre de la série de normes de classification internationale 67.220.

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  Le café et magasin d'épices Gato Negro ( Buenos Aires , Argentine)
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  Un magasin d'épices vendant une variété d'épices en Iran
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  Boutique d'épices de nuit à Casablanca, Maroc
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  Un magasin d'épices à Taliparamba , en Inde
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  Épices vendues à Taliparamba , Inde
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  Vendeur d'épices sur un marché à Kashgar , Chine
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  Marché aux épices, Marrakech , Maroc