Biscuit

Un cookie ( en anglais américain ) ou biscuit ( en anglais britannique ) est un en-cas ou un dessert cuit au four , généralement de petite taille, plat et sucré. Il contient généralement de la farine , du sucre , des œufs et un certain type d' huile , de matière grasse ou de beurre . Il peut contenir d'autres ingrédients tels que des raisins secs , de l'avoine , des pépites de chocolat ou des noix.

La plupart des pays anglophones appellent les biscuits croquants « biscuits », à l’exception des États-Unis et du Canada, où « biscuit » fait référence à un type de pain rapide . Les biscuits plus moelleux sont parfois appelés « cookies », même dans le Commonwealth . Certains biscuits peuvent également être nommés en fonction de leur forme, comme les carrés ou les barres aux dattes.

Les biscuits ou biscuits de type cookies comprennent les biscuits sandwich , tels que les crèmes pâtissières , les Jammie Dodgers , les Bourbons et les Oreos , fourrés de guimauves ou de confiture et parfois trempés dans du chocolat ou un autre enrobage sucré. Les cookies sont souvent servis avec des boissons telles que du lait , du café ou du thé et parfois trempés , une approche qui libère plus de saveur des confiseries en dissolvant les sucres, tout en adoucissant leur texture. Les cookies fabriqués en usine sont vendus dans les épiceries , les supérettes et les distributeurs automatiques . Les cookies fraîchement cuits sont vendus dans les boulangeries et les cafés .

Dans de nombreux pays anglophones situés hors d'Amérique du Nord , y compris au Royaume-Uni, le mot le plus courant pour désigner un biscuit croustillant est « biscuit ». Le terme « cookie » est normalement utilisé pour décrire les biscuits plus moelleux. Cependant, dans de nombreuses régions, les deux termes sont utilisés. Le récipient utilisé pour conserver les biscuits peut être appelé pot à biscuits .

En Écosse, le terme « cookie » est parfois utilisé pour décrire un petit pain nature .

Les biscuits cuits en couche solide sur une plaque à pâtisserie puis coupés, plutôt que d'être cuits en morceaux individuels, sont appelés « bar cookies » en anglais américain ou « traybakes » en anglais britannique .

Le mot cookie date d'au moins 1701 dans l'usage écossais où le mot signifiait « petit pain simple », plutôt que produit de boulangerie mince, et il n'est donc pas certain qu'il s'agisse du même mot. À partir de 1808, le mot « cookie » est attesté « ... dans le sens de « petit gâteau plat et sucré » en anglais américain . L'utilisation américaine est dérivée du néerlandais koekje « petit gâteau », qui est un diminutif de « koek » (« gâteau »), qui vient du moyen néerlandais « koke » avec une variante informelle et dialectale koekie . Selon le Scottish National Dictionary , son nom écossais pourrait dériver de la forme diminutive (+ suffixe -ie ) du mot cook , donnant le moyen écossais cookie , cooky ou cu(c)kie . Il y avait beaucoup de commerce et de contacts culturels à travers la mer du Nord entre les Pays-Bas et l'Écosse au Moyen Âge , ce qui peut également être observé dans l' histoire du curling et, peut-être, du golf .

Les biscuits sont généralement cuits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants ou juste assez longtemps pour assurer un intérieur moelleux. D'autres types de biscuits ne sont pas du tout cuits, comme les variétés de biscuits au beurre de cacahuète qui utilisent du chocolat solidifié plutôt que des œufs et du gluten de blé comme liant. Les biscuits sont produits dans une grande variété de styles, en utilisant un éventail d'ingrédients, notamment des sucres, des épices , du chocolat, du beurre , du beurre de cacahuète, des noix ou des fruits secs .

Une théorie générale des biscuits peut être formulée de la manière suivante. Bien qu'il descende des gâteaux et autres pains sucrés, le biscuit sous presque toutes ses formes a abandonné l'eau comme moyen de cohésion. L'eau dans les gâteaux sert à rendre la pâte aussi fine que possible, afin de mieux permettre la formation de bulles, responsables de la texture moelleuse du gâteau. Dans le biscuit, l'agent de cohésion est devenu une forme d'huile. Les huiles, qu'elles soient sous forme de beurre, d'huiles végétales ou de saindoux, sont beaucoup plus visqueuses que l'eau et s'évaporent librement à une température beaucoup plus élevée. Ainsi, un gâteau fait avec du beurre ou des œufs à la place de l'eau est beaucoup plus dense après avoir été retiré du four.

Au lieu de s'évaporer comme le fait l'eau dans un gâteau, les huiles des biscuits restent. Ces huiles saturent les cavités créées pendant la cuisson par les bulles de gaz qui s'échappent. Ces gaz sont principalement composés de vapeur vaporisée par les blancs d'œufs et du dioxyde de carbone libéré par le chauffage de la levure chimique. Cette saturation produit la texture la plus attrayante du biscuit, et de tous les aliments frits : un croustillant saturé d'humidité (à savoir l'huile) qui ne rend pas détrempé l'aliment dans lequel il a trempé.

Les gaufrettes dures ressemblant à des biscuits existent depuis aussi longtemps que la pâtisserie est documentée, en partie parce qu'elles survivent très bien aux voyages, mais elles n'étaient généralement pas assez sucrées pour être considérées comme des biscuits selon les normes modernes.

Les biscuits semblent avoir leurs origines dans la Perse du VIIe siècle après J.-C. , peu de temps après que l'utilisation du sucre soit devenue relativement courante dans la région. Ils se sont répandus en Europe grâce à la conquête musulmane de l'Espagne . Au XIVe siècle, ils étaient courants à tous les niveaux de la société à travers l'Europe, de la cuisine royale aux vendeurs de rue. Le premier exemple documenté du bonhomme en pain d'épices en forme de personnage se trouve à la cour d' Élisabeth I d'Angleterre au XVIe siècle. Elle a fait fabriquer et présenter des figurines en pain d'épices à l'effigie de certains de ses invités importants.

À l'époque, les voyages internationaux se généralisaient et les biscuits étaient devenus un compagnon de voyage naturel, un équivalent modernisé des gâteaux de voyage utilisés tout au long de l'histoire. L'un des premiers biscuits les plus populaires, qui voyageait particulièrement bien et qui devint connu sur tous les continents sous des noms similaires, était le jumble , un biscuit relativement dur composé en grande partie de noix, d'édulcorant et d'eau.

Les biscuits sont arrivés en Amérique par l'intermédiaire des Hollandais de la Nouvelle-Amsterdam à la fin des années 1620. Le mot néerlandais « koekje » a été anglicisé en « cookie » ou « cooky ». La première référence aux biscuits en Amérique date de 1703, lorsque « les Hollandais de New York ont ​​fourni... en 1703... lors d'un enterrement 800 biscuits... »

La forme moderne des biscuits, qui est basée sur le mélange de beurre et de sucre, n'est apparue couramment qu'au XVIIIe siècle. La révolution industrielle en Grande-Bretagne et les consommateurs qu'elle a créés ont vu les biscuits devenir des produits pour le grand public, et des entreprises telles que Huntley & Palmers (fondée en 1822), McVitie's (fondée en 1830) et Carr's (fondée en 1831) ont toutes été créées. La boîte à biscuits décorative , inventée par Huntley & Palmers en 1831, a vu les biscuits britanniques être exportés dans le monde entier. En 1891, Cadbury a déposé un brevet pour un biscuit enrobé de chocolat .

Les cookies sont généralement classés en fonction de la manière dont ils sont formés ou fabriqués, y compris au moins ces catégories :

• Les biscuits en barre sont constitués de pâte ou d'autres ingrédients qui sont versés ou pressés dans un moule (parfois en plusieurs couches) et coupés en morceaux de la taille d'un biscuit après la cuisson. En anglais britannique , les biscuits en barre sont appelés « tray bakes ». Les exemples incluent les brownies , les carrés aux fruits et les barres telles que les carrés aux dattes .
• Les biscuits drop sont fabriqués à partir d'une pâte relativement molle que l'on dépose à la cuillère sur la plaque de cuisson. Pendant la cuisson, les monticules de pâte s'étalent et s'aplatissent. Les biscuits aux pépites de chocolat (biscuits Toll House), les biscuits à l'avoine et aux raisins secs (ou autres biscuits à base d'avoine ) et les gâteaux rock sont des exemples populaires de biscuits drop. Cela peut également inclure les biscuits à empreinte de pouce , pour lesquels une petite dépression centrale est créée avec le pouce ou une petite cuillère avant la cuisson pour contenir une garniture, comme de la confiture ou des pépites de chocolat . Au Royaume-Uni, le terme « cookie » ne fait souvent référence qu'à ce type particulier de produit.
• Les biscuits fourrés sont fabriqués à partir d'une pâte à biscuits roulée remplie d'une garniture aux fruits, à la confiture ou à la confiserie avant la cuisson. Les Hamantashen sont des biscuits fourrés.
• Les biscuits moulés sont également fabriqués à partir d'une pâte plus dure qui est moulée à la main en boules ou en formes de biscuits avant la cuisson. Les snickerdoodles et les biscuits au beurre de cacahuète sont des exemples de biscuits moulés. Certains biscuits, comme les ermites ou les biscottis , sont moulés en gros pains aplatis qui sont ensuite découpés en biscuits plus petits.
• Les biscuits sans cuisson sont fabriqués en mélangeant une garniture, comme des céréales ou des noix, dans un liant de confiserie fondu, en les façonnant en biscuits ou en barres, et en les laissant refroidir ou durcir. Les flocons d'avoine et les boules de rhum sont des biscuits sans cuisson.
• Les biscuits pressés sont fabriqués à partir d'une pâte molle qui est extrudée à partir d'une presse à biscuits en diverses formes décoratives avant la cuisson. Le Spritzgebäck est un exemple de biscuit pressé.
• Les biscuits réfrigérés (également appelés biscuits glacières ) sont fabriqués à partir d'une pâte ferme qui est réfrigérée pour rendre la pâte crue encore plus ferme avant d'être coupée et cuite. La pâte est généralement façonnée en cylindres qui sont ensuite découpés en biscuits ronds avant la cuisson. Les biscuits Pinwheel et ceux fabriqués par Pillsbury en sont représentatifs.
• Les biscuits roulés sont fabriqués à partir d'une pâte plus dure qui est étalée et découpée en formes à l'aide d'un emporte-pièce . Les bonhommes en pain d'épices en sont un exemple.
• Les biscuits sandwich sont des biscuits roulés ou pressés qui sont assemblés en sandwich avec une garniture sucrée. Les garnitures comprennent de la guimauve , de la confiture et du glaçage . Le biscuit Oreo , composé de deux biscuits au chocolat avec unglaçage à la vanille , en est un exemple.

D'autres types de biscuits sont classés pour d'autres raisons, telles que leurs ingrédients, leur taille ou le moment prévu de leur consommation :

• Les biscuits pour petit-déjeuner sont généralement des biscuits plus gros, à faible teneur en sucre, remplis de « noix saines pour le cœur et d'avoine riche en fibres » qui sont consommés comme une collation rapide pour le petit-déjeuner.
• Les biscuits à faible teneur en matières grasses ou les biscuits diététiques contiennent généralement moins de matières grasses que les biscuits ordinaires.
• La pâte à biscuits crue est servie dans certains restaurants, bien que les œufs puissent être omis puisque la pâte est consommée crue, ce qui pourrait présenter un risque de salmonelle si des œufs étaient utilisés. Cookie Dough Confections à New York est un restaurant qui propose une gamme de saveurs de pâte à biscuits crue, qui sont servies dans des coupes pour les clients comme de la crème glacée.
• Les biscuits à la poêle sont de gros biscuits cuits dans une poêle en fonte et servis chauds, alors qu'ils sont encore mous et moelleux. Ils sont soit mangés directement dans la poêle, soit coupés en quartiers, souvent avec de la glace à la vanille sur le dessus.
• Les biscuits surdimensionnés sont de gros biscuits tels que le Panera Kitchen Sink Cookie. Ces très gros biscuits sont vendus dans les épiceries, les restaurants et les cafés.
• Les biscuits végétaliens peuvent être préparés avec de la farine, du sucre, du lait végétal et de la margarine végétale . Le glaçage à l'aquafaba peut être utilisé pour décorer les biscuits.
• Les gâteaux aux biscuits sont fabriqués dans une forme circulaire plus grande, généralement avec une écriture faite de glaçage.

Leah Ettman de Nutrition Action a critiqué le nombre élevé de calories et la teneur en matières grasses des biscuits surdimensionnés, qui sont des biscuits extra-larges ; elle cite le Panera Kitchen Sink Cookie, un biscuit aux pépites de chocolat surdimensionné, qui mesure 5+1 ⁄ 2 pouces de diamètre et contient 800 calories. Pour les personnes occupées qui mangent des biscuits au petit-déjeuner le matin, Kate Bratskeir du Huffington Post recommande des biscuits à faible teneur en sucre remplis de « noix saines pour le cœur et d'avoine riche en fibres ». Un livre sur la nutrition de Paul Insel et al. note que les « biscuits à faible teneur en matières grasses » ou « biscuits diététiques » peuvent avoir le même nombre de calories que les biscuits ordinaires, en raison du sucre ajouté .

Il existe un certain nombre d'utilisations argotiques du terme « cookie ». L'utilisation argotique de « cookie » pour désigner une personne, « en particulier une femme attirante », est attestée dans la presse depuis 1920. Le slogan « that's the way the cookie crumbles », qui signifie « that's just the way things happen » (c'est comme ça que les choses se passent), est attesté dans la presse en 1955. D'autres termes argotiques incluent « smart cookie » (cookie intelligent) et « tough cookie » (cookie coriace). Selon le Cambridge International Dictionary of Idioms , un smart cookie est « quelqu'un qui est intelligent et doué pour gérer les situations difficiles ». Le mot « cookie » est un argot vulgaire pour « vagin » aux États-Unis depuis 1970. Le mot « cookies » est utilisé pour désigner le contenu de l'estomac, souvent en référence aux vomissements (par exemple, « pop your cookies », une expression des années 1960, ou « toss your cookies », une expression des années 1970). L'expression « emporte-pièce », en plus de désigner littéralement un appareil culinaire utilisé pour découper la pâte à biscuits roulée en formes, est également utilisée métaphoriquement pour désigner des articles ou des choses « ayant la même configuration ou la même apparence que beaucoup d'autres » (par exemple, une « maison de campagne à l'emporte-pièce ») ou pour étiqueter quelque chose comme « stéréotypé ou stéréotypé » (par exemple, un film d'action rempli de « personnages génériques à l'emporte-pièce »). « Cookie duster » est une expression fantaisiste pour une moustache .

Cookie Monster est une marionnette de l' émission télévisée pour enfants Sesame Street . Il est surtout connu pour son appétit vorace pour les cookies et ses célèbres phrases de gourmandise, telles que « Moi, je veux des cookies ! », « Moi, je mange des cookies ! » (ou simplement « COOKIE ! ») et « Om nom nom nom » (prononcé avec la bouche pleine de nourriture).

Cookie Clicker est un jeu dans lequel les joueurs cliquent sur un cookie pour acheter des améliorations afin de fabriquer plus de cookies.

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  Une variété de biscuits aux épices d'érable et de biscuits à empreintes digitales
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  Un biscuit est un gros biscuit qui peut être décoré avec du glaçage ou du fondant comme un gâteau . Il est fabriqué par Mme Fields .
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  Biscuits de Saint-Valentin en forme de cœur décorés de glaçage
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  Un biscuit digestif au chocolat McVitie's , un biscuit populaire à tremper dans le thé / café au Royaume-Uni
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  Un biscuit de fortune
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  Biscuits à la meringue
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  Biscuits Oreo vendus dans le commerce
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  Biscuits aux pépites de chocolat
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  Une boutique de biscuits, remplie d'une large gamme de biscuits
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  Emporte-pièces
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  Un dessert aux biscuits, garni de crème glacée
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  Une assiette de biscuits aux pépites de chocolat
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  Biscuits algériens
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  Petits biscuits en forme de cœur d' Inde